История Японской кухни

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.